y y3, 3, el contenido de proteínas varía de 5.02% a 19.66% en algas pardas; de 0,67% a 45,0% en algas rojas; y del 3,42% al 29,80% en algas verdes. Una porción de 5 g de algas secas de color marrón, rojo y verde corresponde, respectivamente, a un máximo de 1,97%, 4,5% y 2,98% de la ingesta de nutrientes de referencia para proteínas.

Se ha informado que las algas comestibles contienen metales pesados ​​en cantidades seguras. Para los organismos reguladores, el mayor desafío en el desarrollo de límites seguros son las diferencias interindividuales en la biotransformación, el metabolismo y la excreción del arsénico, mientras que para la industria, el mayor desafío es la alta variabilidad dentro de las especies de los niveles de arsénico en las algas y los costos potenciales de regular producto de seguimiento. El interés reciente en las algas marinas como fuente de macronutrientes, micronutrientes y componentes bioactivos ha puesto de relieve las posibles aplicaciones dentro de las industrias de alimentos funcionales y nutracéuticos, con un impulso hacia el alivio de los factores de riesgo asociados con enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Esta revisión narrativa resume la composición nutricional de las algas comestibles; evalúa la evidencia sobre los beneficios para la salud de las algas marinas enteras, los componentes bioactivos extraídos y los productos alimenticios a base de algas en humanos; y evalúa los posibles efectos adversos de las algas comestibles, incluidos los relacionados con la ingestión de exceso de yodo y arsénico. Si se quieren realizar las posibles aplicaciones alimentarias funcionales y nutracéuticas de las algas marinas, se necesitan más pruebas de estudios de intervención humana para evaluar los beneficios nutricionales de las algas marinas y la eficacia de sus supuestos componentes bioactivos. La evidencia mecanicista, en particular, es imperativa para fundamentar las declaraciones de propiedades saludables. Estimamos que la ingesta media de yodo en Japón, en gran parte del consumo de algas marinas, según los registros dietéticos, las encuestas alimentarias, el análisis de yodo en la orina y el contenido de yodo de las algas, es de 1.000-3.000 μg / día (1-3 mg / día).

Estimación de la ingesta diaria de yodo en Japón

En comparación con los grupos de control, la vida útil de los panes que contienen Ulva rigida se determinó durante más tiempo. Los panes preparados con Ulva rigida prolongaron la vida útil de los panes durante 2 días en dos períodos de almacenamiento diferentes. La vida útil de los panes con Lemna minor se extendió hasta el límite aceptable el día 8 a temperatura ambiente, mientras que el día 12 a 4 ° C.

Infografía de nutrición de algas marinas

Las algas marinas son una rica fuente de fitoquímicos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. La presencia de fibras y minerales ayuda a mejorar el contenido de minerales y reduce el contenido de sal.

Una preocupación sobre el consumo de algas marinas es la exposición a metales pesados ​​como arsénico, aluminio, cadmio, plomo, rubidio, silicio, estroncio y estaño.176 La contaminación de algas marinas con metales pesados ​​depende del hábitat o la ecología, lo que ha provocado inconsistencias en la investigación. Las algas que crecen en áreas de contaminación, a menudo causadas por la industria o los sistemas de alcantarillado deficientes, acumulan metales pesados ​​del agua y las rocas circundantes, pero a niveles que representan un riesgo mínimo para la salud humana.218 Sin embargo, la exposición a contaminantes aumenta en las algas marinas perennes. su consumo regular puede conducir panelessolares-precios.com a un riesgo de toxicidad por metales pesados ​​en los seres humanos.219,220 Los niveles de arsénico, mercurio, plomo y cadmio en 426 productos coreanos de algas secas oscilaron entre el 0,2% y el 6,7% de la ingesta semanal tolerable provisional cuando se consumieron 8,5 g de algas marinas. 176,218,221 En un estudio, los autores pidieron un monitoreo continuo de metales pesados ​​en productos alimenticios a base de algas, debido a las diferencias entre especies en la bioabsorción de metales.221 Un ejemplo de estas diferencias entre especies es evidente en Laminaria spp. tikvahiae, sin embargo, estas algas marinas tienen una vida poscosecha corta de aproximadamente 4 días.

La cantidad de yodo que los japoneses consumen diariamente a partir de algas marinas se ha estimado anteriormente en 13,5 a 45 mg / día por fuentes que utilizan datos ambiguos para aproximar la ingesta, una cantidad de 4,5 a 15 veces mayor que el límite superior seguro de 3 mg / día. Si bien se cree que una ingesta elevada de yodo por el consumo de algas tiene numerosos beneficios para la salud, se ha informado que afecta negativamente a las personas con trastornos tiroideos subyacentes [13-16]. Para evitar un consumo excesivo, es imperativo que las personas que buscan los beneficios para la salud de una dieta alta en yodo conozcan la cantidad de yodo que los japoneses consumen a diario. En este artículo utilizamos una combinación de registros dietéticos, encuestas alimentarias, análisis de yodo en orina y contenido de yodo de algas marinas para proporcionar una estimación confiable de la ingesta de yodo japonesa, principalmente de las algas marinas. Si bien los organismos reguladores han intentado brindar orientación sobre la ingesta de arsénico, existe la necesidad de una reglamentación y orientación más claras con respecto al contenido permitido de arsénico en los alimentos.

Efecto de la cocción en el contenido de yodo de algas

• su consumo regular puede conducir a un riesgo de toxicidad por metales pesados ​​en los seres humanos.219,220 Los niveles de arsénico, mercurio, plomo y cadmio en 426 productos coreanos de algas secas oscilaron entre el 0,2% y el 6,7% de la ingesta semanal tolerable provisional cuando se consumieron 8,5 g de algas marinas.
• 176,218,221 En un estudio, los autores pidieron un monitoreo continuo de metales pesados ​​en productos alimenticios a base de algas, debido a las diferencias entre especies en la bioabsorción de metales.221 Un ejemplo de estas diferencias entre especies es evidente en Laminaria spp.
• Una preocupación sobre el consumo de algas marinas es la exposición a metales pesados ​​como arsénico, aluminio, cadmio, plomo, rubidio, silicio, estroncio y estaño.176 La contaminación de algas marinas con metales pesados ​​depende del hábitat o la ecología, lo que ha provocado inconsistencias en la investigación.
• Las algas marinas son una rica fuente de fitoquímicos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
• Las algas que crecen en áreas de contaminación, a menudo causadas por la industria o los sistemas de alcantarillado deficientes, acumulan metales pesados ​​del agua y las rocas circundantes, pero a niveles que representan un riesgo mínimo para la salud humana.218 Sin embargo, la exposición a contaminantes aumenta en las algas marinas perennes.

La adición de algas marinas o sus extractos a los productos alimenticios ayudará a reducir la utilización de conservantes químicos (Gupta y Abu-Ghannam, 2011). Las algas comestibles contienen varios compuestos bioactivos con posibles beneficios para la salud y su uso como ingredientes funcionales abre nuevas perspectivas para el procesamiento de alimentos, incluidas las formulaciones de productos cárnicos. Básicamente, las algas contienen altas proporciones de polisacáridos junto con varios otros compuestos potencialmente beneficiosos, como proteínas de buena calidad y ácidos grasos esenciales, en particular ácidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga. La industria alimentaria utiliza algunos polisacáridos de algas marinas como modificadores de textura debido a su alta viscosidad y propiedades gelificantes. En Asia, las algas se han utilizado durante siglos en ensaladas, sopas y como alimentos dietéticos bajos en calorías. La fibra diateriana que constituye el% del peso seco de las algas marinas y representa su componente mayoritario, es principalmente fibra doble (Jiménez-Escrig y Sánchez-Muniz, 2000).

La mayor parte de la investigación sobre los beneficios para la salud de los componentes de fibra dietética derivados de las algas en los seres humanos se ha centrado en los posibles efectos antiobesogénicos, incluida la mejora de la saciedad, la absorción retardada de nutrientes y el vaciado gástrico retardado, pero los efectos de las algas marinas enteras que contienen alginato parecen ser limitados. 85,96,97 Varios ensayos de intervención controlados con placebo en humanos han demostrado que el consumo de alginato afecta significativamente el apetito y la ingesta de alimentos. Un estudio unporque.com agudo de Peters et al98 mostró que una bebida de alginato mejoraba la saciedad autoinformada y reducía la sensación de hambre de una manera dependiente de la dosis en comparación con el placebo. Es necesario investigar el mecanismo de acción del alginato, dado que el alginato no parece afectar el vaciado gástrico.100,102 La formulación de productos alimenticios con alginato organolépticamente aceptables para el consumidor es otra consideración para la industria. Se requieren estudios a más largo plazo para demostrar los efectos del alginato en el control del apetito y el control del peso.

Los embutidos se elaboraron con dos tipos de carragenina (i- y j-) en cuatro niveles (0%, 1%, 2% y 3%). La carragenina tuvo un mejor efecto sobre características como el pH, la pérdida de peso y la oxidación de lípidos de las salchichas, así como sobre los atributos sensoriales. El nivel de carragenano del 3% afectó negativamente la firmeza de los embutidos, mientras que el agregado de carragenano en niveles de hasta el 2% tuvo un efecto positivo sobre las características mantenimiento de flota fisicoquímicas y microbiológicas de los embutidos fermentados bajos en grasas. Se marinaron Ulva rigida frescas y hervidas (a 100ºC durante 2 min.) Con dos formulaciones diferentes utilizando sal de limón al 2% y vinagre al 2%. Los marinados de Ulva rigida se realizaron a temperatura ambiente durante 20 días. La vida útil de los panes utilizando Ulva rigida se determinó como inaceptable el día 5 a temperatura ambiente, mientras que el día 10 a 4 ° C.

Por lo tanto, se han propuesto factores de conversión específicos de especies que van de 3,57 a 5,72 para las algas.56 La composición de aminoácidos de las proteínas es fundamental para determinar el valor de las proteínas en la dieta humana, en particular para lograr una ingesta adecuada de aminoácidos esenciales. Sin embargo, la digestibilidad de la proteína de las algas dentro del tracto gastrointestinal afectará significativamente el valor nutricional de la proteína, y las interacciones proteína-polisacárido reducen considerablemente la eficiencia de la digestión. La ingesta de yodo japonesa supera la de la mayoría de los demás países, principalmente debido al consumo sustancial de algas marinas. El yodo es un elemento esencial necesario para la síntesis de la hormona tiroidea, y se cree que imparte parte de su actividad antioxidante y antiproliferativa en la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer [1-8]. Las algas marinas tienen la capacidad única de concentrar el yodo del océano, y ciertos tipos de algas marrones acumulan más de 30.000 veces la concentración de yodo del agua de mar.